Questa ricetta è, devo ammetterlo, brutalmente scopiazzata da un illustre cuoco basco, nel cui ristorante, all’interno del museo Guggenhaim di Bilbao, ho assaggiato qualcosa di simile. Penso si possa considerare l’unica escursione di questa modesta raccolta verso i lidi della cucina più raffinata e contemporanea: personalmente, da dilettante auto-didatta, non amo cimentarmi in preparazioni eccessivamente raffinate (a Milano si dice: Ofelè fa el tò mestè, per invitare ciascuno ad occuparsi delle cose che conosce, frase che sottoscrivo pienamente, anche se non ho mai saputo che mestiere facesse l’ofelè). In questo caso non ho potuto resistere alla tentazione di riprodurre un sapore così complesso e avvolgente; a te il giudizio sugli esiti di questo esperimento. Da accompagnare con un rosso morbido, poco tannico, come il Trentino Marzemino o anche con una Schiava Altoatesina, rispettosa dei delicati aromi dei funghi.
Ricetta tratta da Mangiare è innocente: 30 ricette per i miei primi trent’anni.
Ingredienti
- 500g di porcini ben nettati e affettati o di porcini secchi rinvenuti in acqua tiepida.
- 2 dl circa di brodo di carne leggero
- Quattro cucchiai di panna acida
- 100g di burro
- 80g di farina di castagne
- Qualche ciuffo di prezzemolo riccio
- Dadini di pane secco e di prusciutto crudo saporito (o jamon serrano)
- Sale
Preparazione
Fai stufare lentamente i funghi in metà del burro, a cottura ultimata aggiungi al tegame il resto del burro e, lentamente (meglio con un colino), la farina di castagne, avendo cura che non si formino grumi; lascia cuocere un poco, per togliere il sapore crudo e amarognolo della farina. Passa accuratamente il contenuto del tegame con un frullatore a immersione, aggiungi la gran parte del brodo e porta lentamente a ebollizione. A parte monta delicatamente la panna acida e poi scioglila con il brodo avanzato. Rosola in un padellino antiaderente lo speck ed il pane con un poco di burro. Appena la crema raggiunge il bollore toglila dal fuoco, versala in una zuppiera di ceramica, che avrai preparato tiepida, aggiungi la panna acida e mescola energicamente con la frusta; alla fine guarnisci la zuppiera (o i singoli piatti, se preferisci) con il prezzemolo a ciuffi e la dadolata.