Non parlerò in questo caso di omaggio, visto che la mia nonna paterna è viva e vegeta e dall’alto dei suoi novantaepassa anni continua a controllare benevolmente il nostro mondo [la Nonna Graziana ci ha lasciato serenamente novembre del 2010, ma io conto ancora sul suo controllo benevolo n.d.a.] ; comunque anche in questo caso si tratta di sapori di tutta una vita, o forse di molte più di una. A questa nonna e ai suoi piatti di solida tradizione, sprezzanti di ogni raccomandazione (o moda) alimentaristica, devo, credo, il mio sereno e profondo legame con la tradizione e con il colesterolo. Questo piatto ha sempre accompagnato la preparazione dei più classici uccellini alla bergamasca (normalmente tordi), per poter incontrare i gusti dei più piccoli o dei più schizzinosi e per aumentare le quantità di pietanza nei giorni di caccia poco feconda. Io credo meritino un posto proprio ed autonomo nella nostra cucina, anche se nella versione originale si giovavano degli umori dei piccoli volatili con cui condividevano il tegame. Noi li si ha sempre accompagnati con un onesto Barbera del Piemonte, per la precisione quello commerciato da mio nonno Tino… salute!
Ricetta tratta da Mangiare è innocente: 30 ricette per i miei primi trent’anni.
Ingredienti
- 8 fettine di scamone di vitello
- 8 fette sottili di pancetta
- 8 fette di prosciutto cotto
- Un poco di salsiccia o pasta di salame
- Formaggio Grana
- Salvia, olio d’oliva e burro
Preparazione
Disponi, nell’ordine, una fetta di scamone (anche fesa, più magra ma meno saporita, e in questo caso dimezzerai la cottura), una foglia di salvia, una fetta di pancetta, una di prosciutto e al centro un poco di salsiccia mista a Grana grattugiato, arrotola e ferma con uno o due stuzzicadenti. Prepara in questo modo due (o tre) involtini a testa. Sciogli in un tegame di buon spessore metà del burro e, insieme all’olio, porta in temperatura. Rosola accuratamente gli involtini fino a che si formi una crosta croccante e omogenea, poi copri e cuoci molto lentamente per quasi due ore. Sulla fine della cottura riporta a fiamma vivace, aggiungi qualche foglia di salvia e, appena questa è croccante, aggiungi il resto del burro e la panna, lascia rapprendere e servi con polenta o purea di patate.