Com’è evidente questa variante del classico risotto lombardo contiene tutte le contaminazioni che negli ultimi anni hanno fortunatamente inquinato la mia altrimenti poco cosmopolita natura. Porta con sé l’aglio che (letteralmete) decora ogni luogo di nutrimento della vecchia Castilla, il rosmarino di un mediterraneo che noi padani desideriamo e neghiamo e che dobbiamo andare lontano a riscoprire, centrando il suo sapore sulle robuste spalle della tradizione alpina dei nostri vicini austriaci, talmente vicini che io me ne sono sposata una (ma parlo male il tedesco, scusatemi pardon). Un vino rosso robusto, usato sia in cottura che a tavola, farà di questo piatto un piacere sincero, da condividere con persone che sappiano godere del semplice, almeno ogni tanto. In omaggio agli ingredienti si potrebbe bere: un pimpante Ribiera del Duero, un impegnativo Primitivo di Manduria, un meno impegnativo Alto Adige Santa Maddalena, oppure, molto semplicemente, un tradizionale Barbera d’Asti.
Ricetta tratta da Mangiare è innocente: 30 ricette per i miei primi trent’anni.
Ingredienti
- 9 pugni di riso Vialone Nano (circa 400 g)
- 150g di burro
- 150g di Speck
- Quattro spicchi d’aglio aperti a metà e privati dell’anima
- Rosmarino fresco, in parte tritato.
- Un bicchiere di vino rosso di buon corpo
- Brodo di carne leggero
Preparazione
Metti in una casseruola dal fondo ben spesso metà del burro e lo speck tritato e finemente battuto e lascia andare per qualche minuto a fuoco bassissimo; quando il grasso dello speck inizia a sciogliersi alza la fiamma e aggiungi l’aglio. Quando quest’ultimo è ben biondo mettine da parte la metà, che aggiungerai a fine cottura, e butta il riso. Scotta a fiamma vivace il riso per alcuni minuti, aggiungendo d’un colpo il vino. Quando i chicchi sono lucidi e il vino interamente rappreso abbassa leggermente la fiamma, aggiungi qualche mestolo di brodo ed il rosmarino. La cottura, che durerà circa mezz’ora, dev’essere fatta a calore vivo, senza coperchio, mescolando assiduamente e aggiungendo il brodo pian piano. Ritira il riso al dente, unisci l’aglio del soffritto e il resto del burro, mescola e copri con un canovaccio; dopo alcuni minuti servi, se puoi, nella casseruola di cottura o, se devi, in un piatto di portata ben caldo. (meglio sarebbe utilizzare al posto dello Speck il Sassaka austriaco o sloveno, impasto affumicato degli avanzi dei salumi, non facile però da reperire)