Paolo Mazzoleni

Com’è evidente questa variante del classico risotto lombardo contiene tutte le contaminazioni che negli ultimi anni hanno fortunatamente inquinato la mia altrimenti poco cosmopolita natura. Porta con sé l’aglio che (letteralmete) decora ogni luogo di nutrimento della vecchia Castilla, il rosmarino di un mediterraneo che noi padani desideriamo e neghiamo e che dobbiamo andare lontano a riscoprire, centrando il suo sapore sulle robuste spalle della tradizione alpina dei nostri vicini austriaci, talmente vicini che io me ne sono sposata una (ma parlo male il tedesco, scusatemi pardon).

Grazie alla recente moda del Sushi abbiamo riscoperto il pesce crudo, che mai è mancato dalle tavole delle coste italiane ma che ci piace chiamare con nomi esotici, forse per esorcizzare il potere sovversivo della sua crudità.

Zuppa da camino e da tappeto, da odore di legna e freddo fuori dalle finestre, ascoltando il vento che bussa alla porta. Ideale per curare i malanni del corpo e dello spirito in compagnia di amici fidati o di se stessi, violando con gusto le regole della buona tavola; bevanda da sorseggiare a gambe incrociate sul divano o addirittura seduti per terra, zuppa cremosa e ruvida per un peeling dell’anima.

Questo è piatto che potrebbe facilmente risultare artificioso, nel suo inseguire sapori e colori da tempo in disuso; sarà tua cura prepararlo con materie prime sincere (tra le altre un po’ di sana ironia) e presentarlo in un contesto adeguato. Per una più facile comprensione nella ricetta ho parlato di Taleggio, formaggio lombardo diffuso e facilmente reperibile, specialmente quello della Valsassina, anche se io in questo piatto utilizzo lo Stracchino (Strachì), taleggio della Valle Imagna, molto simile per aspetto a quello più famoso ma che da questo si differenzia per essere lavorato a pasta cruda.

Con questa preparazione pago due debiti fondamentali: il primo con la citata opera di Carnacina e Veronelli sulla cucina regionale italiana, da cui riporto quasi immutata questa ricetta; il secondo con la mia nonna materna, che mi ha preparato questo piatto credo alcune migliaia di volte e al cui ricordo associo abbondanti libagioni nei luoghi ed alle ore più disparate, sempre caratterizzate da una allegra anarchia.

Mi rendo conto che non sempre è possibile avere della carbonella e un barbeque a portata di mano, ma al di la di alcuni stereotipi credo che cucinare e mangiare intrisi dell’odore spesso del fumo di legna, magari con una tovaglia a quadretti, un fiasco di Chianti Classico giovane e qualche buon amico, rimanga uno dei modi migliori di accogliere la buona stagione, in un rito propiziatorio dal sapore pagano.

Questa ricetta è, devo ammetterlo, brutalmente scopiazzata da un illustre cuoco basco, nel cui ristorante, all’interno del museo Guggenhaim di Bilbao, ho assaggiato qualcosa di simile. Penso si possa considerare l’unica escursione di questa modesta raccolta verso i lidi della cucina più raffinata e contemporanea: personalmente, da dilettante auto-didatta, non amo cimentarmi in preparazioni eccessivamente raffinate (a Milano si dice: Ofelè fa el tò mestè, per invitare ciascuno ad occuparsi delle cose che conosce, frase che sottoscrivo pienamente, anche se non ho mai saputo che mestiere facesse l’ofelè). In questo caso non ho potuto resistere alla tentazione di riprodurre un sapore così complesso e avvolgente; a te il giudizio sugli esiti di questo esperimento.

Anche in questo caso si tratta di sapori di tutta una vita, o forse di molte più di una. A questa nonna e ai suoi piatti di solida tradizione, sprezzanti di ogni raccomandazione (o moda) alimentaristica, devo, credo, il mio sereno e profondo legame con la tradizione e con il colesterolo. Questo piatto ha sempre accompagnato la preparazione dei più classici uccellini alla bergamasca (normalmente tordi), per poter incontrare i gusti dei più piccoli o dei più schizzinosi e per aumentare le quantità di pietanza nei giorni di caccia poco feconda. Io credo meritino un posto proprio ed autonomo nella nostra cucina, anche se nella versione originale si giovavano degli umori dei piccoli volatili con cui condividevano il tegame.

Questo è piatto di grande semplicità che dove reggersi su materie prime di assoluta qualità e su una preparazione di esperta precisione nei tempi di cottura e nelle quantità, ahimè sempre diversi a seconda delle peculiarità dei prodotti. Quando riesce bene è un piatto, io credo, la cui semplicità sa essere memorabile, se l’occasione glielo consente.

Questo piatto ha rappresentato per me la scoperta di quell’insieme di sapori, di textures, di ingredienti che sono alla base della cucina dei nostri vicini di nord-est; nella tradizione questo non è piatto da prepararsi a casa, e senza dubbio non dà il meglio di sé se preparato in piccole dosi: Kirkhtage suppe è, per gli austriaci, zuppa del patrono, zuppa delle sagre di paese e di quartiere, zuppa da fisarmonica e da Schuhplatteln, da tavolate infinite (e panchine traballanti), lederhosen e dirndl.

Pane e pomodoro è il nome della spiaggia urbana di Bari dove, con lo sguardo ad uno dei più famosi ecomostri prodotti dalla sottocultura condonatoria del nostro paese, la gente semplice si gode mare e tintarella, accompagnando entrambi con l’alimento principe dell’Europa mediterranea: pane e pomodoro, appunto. Un po’ ovunque, lungo le coste del Mare Nostrum, puoi trovare piatti assai semplici legati al pomodoro, all’olio d’oliva, al pane e al sale; in Catalunya puoi mangiare Pan i tomate onorando Vázquez Montalbán, similmente in Toscana la Bruschetta e in Puglia la Frisella. Altri e più complessi sistemi sono stati ideati per utilizzare il pane raffermo donandogli la ricchezza degli ortaggi assolati e degli olii fragranti: Panzanella, sempre in Toscana, Gazpacho e Salmorejo in Andalucia e molti altri in ogni regione del Mediterraneo.

Il Gazpacho si colloca in quella ristretta categoria di cibi salati orgogliosamente freddi, casistica ancora più esigua nel campo delle zuppe. Certo il torrido clima delle estati andaluse spiega più di qualunque ragionamento la sua provvidenziale temperatura, ma io credo che possa punteggiare anche i periodi assolati di latitudini più temperate, con il gradevole effetto collaterale di sprofondarci in una potente sensazione di sud, alla ricerca del nostro meridione interno. Una versione più acquosa di questa insolita zuppa è, servita quasi gelata, un gradevolissimo spuntino o aperitivo purché, beninteso, non decidiate di condirlo almodovarianamente con potenti sonniferi.

Non che sia una cosa semplice da capire, la Casöla. Si può averla nei geni, oppure provare ad avvicinarcisi con calma. Bisognerebbe avere i piedi freddi, le scarpe (e le calze) bagnate di quel bagnato lento ed impietoso di quando si cammina su un prato bianco di brina, non serve che sia neve, basta la brina che inizia a sciogliersi e, lentamente, penetra da pertugi che ignoravi che le tue scarpe avessero. Poi ci vuole la pianura, quella lunga, senza pietà, che ti toglie il fiato; e gli alberi, non quelli normali, ma quelli resi metafora di se stessi dalla galaverna, che della pianura sembrano l’unico possibile contrappunto. Ed infine, soprattutto, la nebbia. Non una qualunque, proprio la Nebbia; quella che ti si appiccica addosso (e già avevi i piedi freddi), che ti entra nei polmoni, che ti impregna i pensieri. E poi conforto, poltrona di velluto vecchio, lana sulle spalle, buffet e controbuffet, tovaglia di cotone spesso. Così, forse, puoi capire la Casöla: piatto opaco (nebbioso), umido, impastato eppure capace di improvvise discontinuità, rude ma opulento, lipidico e capace di delicatissime sfumature di sapore.