Da accompagnarsi, beninteso, con un corretto risotto alla milanese, in uno dei più originali piatti unici della nostra tradizione. Con questa preparazione pago due debiti fondamentali: il primo con la citata opera di Carnacina e Veronelli sulla cucina regionale italiana, da cui riporto quasi immutata questa ricetta, libro su cui si basano la maggior parte delle (poche) cose sensate che so di cucina; il secondo con la mia nonna materna, che mi ha preparato questo piatto credo alcune migliaia di volte e al cui ricordo associo abbondanti libagioni nei luoghi ed alle ore più disparate, sempre caratterizzate da una allegra anarchia. Benché non fosse una cuoca di particolare dedizione (o forse proprio per questo) mi ha insegnato a divertirmi cucinando, ad osare senza ritegno nell’accostare i sapori e, non ultimo, a condividere con gli amici i propri slanci culinari. In suo onore potreste impastare parti uguali di Gorgonzola e burro e spalmare il risultato su pezzetti di sedano, ottenendo uno dei nostri antipasti preferiti. Accompagna il piatto con il vino bianco secco utilizzato nella preparazione o, meglio, con un rosso di buon corpo e buona acidità, per esempio un Barbera d’Asti o, più milanesamente, un Oltrepò Pavese Rosso.
Ricetta tratta da Mangiare è innocente: 30 ricette per i miei primi trent’anni.
Ingredienti
- 4 Ossibuchi (pezzi di 4cm di spessore segati dall’estremità della coscia o dallo
- stinco di un vitello)
- 1 pomodoro maturo
- 100g di burro
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- Una tazza di brodo di carne
- Scalogno, carota, sedano, aglio, maggiorana, sale e pepe
Un poco di farina bianca, un limone ed un’arancia
Preparazione
Per prima cosa prepara due triti che utilizzerai nella cottura: il primo con uno scalogno, una piccola carota, un pezzettino di sedano, uno spicchio d’aglio, qualche rametto di maggiorana, un pezzetto di scorza di limone, evitando accuratamente la parte bianca; il secondo con uno spicchio d’aglio e la scorza grattugiata di un quarto d’arancio. Sciogli poco più di metà del burro in un tegame le cui dimensioni permettano di disporre gli ossibuchi comodamente ma quasi a toccarsi l’un l’altro. Infarina leggermente gli ossibuchi dorali leggermente nel burro dai due lati, aggiungi quindi il primo trito, sale e pepe. Quando il trito è ben imbiondito aggiungi il vino e fallo ridurre quasi completamente, aggiungi la polpa del pomodoro e qualche cucchiaio di brodo; copri il tegame e continua la cottura per circa 75 minuti controllando che la salsa rimanga abbastanza liquida (aggiungi all’occorenza altro brodo). A pochi minuti dalla fine della cottura aggiungi il secondo trito e il resto del burro, mescola e lascia insaporire per qualche minuto a calore moderato.