A un certo punto, verso i diciott’anni, ho incontrato Manuel Vázquez Montalbán. Non esattamente lui, che avrei incontrato solo molti anni dopo a Mantova per il tempo fulmineo di un’autografo sulla prima pagina di “O Cesare o nulla”, ma il suo primo libro tradotto in italiano: “il centro avanti fu assassinato verso sera”. Da allora ho letto la gran parte della sua sterminata produzione letteraria e tentato di cucinare molte delle sue ricette (in fondo anche questo libro è ispirato dalle sue “ricette immorali”). L’ho incontrato, dicevo, ed è stato un colpo di fulmine; seppure ci dividesse una generazione intera, appartenendo tanto lui quanto il suo Pepe a quella dei miei genitori, si scatenò immediatamente in me un fenomeno tardo adolescenziale di immedesimazione/emulazione di cui sono tuttora complice vittima. Questa ricetta basca è, si dice, uno dei suoi piatti preferiti; sicuramente il baccalà, mitologica mummia dei mari, è il suo demone personale (al punto di avergli dedicato un romanzo breve). Se eseguito con cura e con materie prime di assoluta qualità è un piatto capace di offrire un’esperienza sensoriale davvero incantevole. Da degustare con un rosato morbido e di buon corpo, come un Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo o un Rosato del Salento.
Ricetta tratta da Mangiare è innocente: 30 ricette per i miei primi trent’anni.
Ingredienti
- 8 pezzi di baccalà
- ½ litro d’olio extravergine d’oliva
- 4 spicchi d’aglio
- 2 peperoncini piccanti freschi di piccole dimensioni
Preparazione
Rinvieni il baccalà tenendolo a bagno 24 ore in acqua fresca che cambierai interamente ogni 8 ore. Sgocciolalo, squamalo con molta cura e togli eventuali spine. Metti sul fuoco una pentola di terracotta con tutto l’olio, l’aglio in spicchi e i due peperoncini nettati ma interi; lascia imbiondire, metti da parte aglio e peperoncino e immergi tutto il baccalà nell’olio lasciando che sia la parte con la pelle a toccare il fondo della terrina. Lascia andare così per un quarto d’ora circa fino a cottura del baccalà; togli tutto l’olio e mettilo da parte. A fuoco moderato continua a cuocere il baccalà muovendo ininterrottamente la terrina con movimenti circolari e riaggiungendo a poco a poco l’olio: otterrai così una densa salsa bianca. Orna con l’aglio e il peperoncino e servi direttamente nella terrina di cottura.