[Nel ripubblicare oggi questa ricetta, urge un importante disclaimer... questo è il vitello tonnato che preparava la mia Nonna bergamasca, molto distante da quello tradizionale che in questi ultimi anni torinesi ho imparato ad amare… non ne avranno a male gli amici piemontesi se salvo entrambe le versioni, amandole molto… n.d.a.] Si potrebbe storcere il naso di fronte a questo piatto, svilito dalle sue pallide imitazioni tanto frequenti in rosticcerie, catering e mense. Ciò non di meno si tratta di un piatto dai sapori complessi e raffinati, delicati ma sorprendenti. La lunga e laboriosa preparazione è compensata, forse solo in parte, dalla possibilità di prepararlo anche in anticipo, purché sia conservato ben coperto e al fresco. Servito in una intima cena, ovviamente nella maniera dovuta, è un piatto che sorprenderà i vostri commensali, anch’essi abituati ad associarlo a vassoi di plastica marrone fintolegno o a chiacchiere di circostanza fintointeressato. Colpo di grazia un Pigato della Riviera Ligure di Ponente e godetevi lo stupore della platea, che un buon ospite deve, io credo, essere anche un astuto regista.
Ricetta tratta da Mangiare è innocente: 30 ricette per i miei primi trent’anni.
Ingredienti
- 800g di magatello di vitello
- 1 carota, 1 cipolla, 1limone e sedano
- 200g di tonno sott’olio
- Alcuni filetti d’acciuga dissalati
- 2 cucchiai di capperi
- 2 tuorli d’uovo
- 250g di olio d’oliva leggero
Preparazione
Lega il magatello con lo spago bianco dopo averlo steccato con filetti d’acciuga e di carota. Mettilo in un tegame e aggiungi fettine di carota, cipolla e sedano, la buccia di mezzo limone (senza la parte bianca), mezzo bicchiere d’olio, due bicchieri d’acqua e il succo di mezzo limone. Copri e cuoci a molto lentamente per circa un’ora; a cottura ultimata taglia a fette sottili la carne e lasciala raffreddare nel suo sugo di cottura. Nel frattempo preparate la maionese mettendo in un contenitore i due tuorli d’uovo a temperatura ambiente e mescolate con un frullatore ad immersione aggiungendo molto lentamente l’olio e un poco di succo di limone. Aggiungete il tonno, tre filetti di acciuga e più metà dei capperi e continuate a frullare. Aggiungete in fine, a vostro piacimento, parte del sugo di cottura, frullate e regolate il sale. Servite il vitello su un ampio piatto di portata interamente ricoperto con la salsa.