Non che sia una cosa semplice da capire, la Casöla. Si può averla nei geni, oppure provare ad avvicinarcisi con calma. Bisognerebbe avere i piedi freddi, le scarpe (e le calze) bagnate di quel bagnato lento ed impietoso di quando si cammina su un prato bianco di brina, non serve che sia neve, basta la brina che inizia a sciogliersi e, lentamente, penetra da pertugi che ignoravi che le tue scarpe avessero. Poi ci vuole la pianura, quella lunga, senza pietà, che ti toglie il fiato; e gli alberi, non quelli normali, ma quelli resi metafora di se stessi dalla galaverna, che della pianura sembrano l’unico possibile contrappunto. Ed infine, soprattutto, la nebbia. Non una qualunque, proprio la Nebbia; quella che ti si appiccica addosso (e già avevi i piedi freddi), che ti entra nei polmoni, che ti impregna i pensieri. E poi conforto, poltrona di velluto vecchio, lana sulle spalle, buffet e controbuffet, tovaglia di cotone spesso. Così, forse, puoi capire la Casöla: piatto opaco (nebbioso), umido, impastato eppure capace di improvvise discontinuità, rude ma opulento, lipidico e capace di delicatissime sfumature di sapore. Per questo, e per i prodotti che la compongono (maiale di fresco macello e verza sfibrata dalle prime gelate), è piatto schiavo della stagione, ma anche del luogo, degli umori e dei commensali. Certo che, se la combinazione è quella giusta, è piacere di quelli intensi, che ti rimangono come piccole cicatrici dei pensieri. Io ci berrei un Dolcetto d’Alba, ma la questione non è delle più semplici.
Ricetta tratta da Mangiare è innocente: 30 ricette per i miei primi trent’anni.
Ingredienti
- 300g di costine di maiale (o anche testina e altre parti di risulta)
- 1 zampetto di maiale
- 300g di salsicce
- 80g di cotenne
- 50g di prosciutto
- 2 verze
- Cipolla, aglio e prezzemolo
- Olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Preparazione
Cuoci lentamente in abbondante acqua lo zampetto spaccato longitudinalmente in due parti e le cotenne ben raschiate, passate alla fiamma e pulite. Dopo circa un’ora ritira le cotenne, scolale e falle in pezzi; aspetta ancora mezz’ora, scola anche lo zampetto e taglialo a tronchetti. Tieni da parte circa 3 dl del liquido di cottura e sgrassalo accuratamente. Prepara un trito con una cipolla, uno spicchio d’aglio, qualche foglia di prezzemolo e il prosciutto. Metti iun un tegame il trito con qualche cucchiaio d’olio, lascia imbiondire e aggiungi le costine fatte a pezzi, le cotenne i lo zampetto. Condisci con sale e pepe, bagna con il liquido della cottura precedente e porta a bollore; lascia cuocere per un’oretta mescolando spesso; aggiungi le salsicce e la verza; lascia andare fino a che tutto è ben cotto e la salsetta densa. Ritira dal fuoco, fai a pezzi le salsicce, dopo averle private della pelle, e togli eventuali ossa o altre parti non commestibili rimaste senza carne. Servi ben caldo.