Questo piatto ha rappresentato per me la scoperta di quell’insieme di sapori, di textures, di ingredienti che sono alla base della cucina dei nostri vicini di nord-est; nella tradizione questo non è piatto da prepararsi a casa, e senza dubbio non dà il meglio di sé se preparato in piccole dosi: Kirkhtage suppe è, per gli austriaci, zuppa del patrono, zuppa delle sagre di paese e di quartiere, zuppa da fisarmonica e da Schuhplatteln, da tavolate infinite (e panchine traballanti), lederhosen e dirndl. Io, francamente, l’adoro, e non posso fare a meno di prepararla, anche a casa, alle volte persino utilizzando un inappropriato brodo di dado, però non dirlo a mia suocera, che ne soffrirebbe troppo. Da bere e mangiare con una birra d’eccezione che, volendo con gusto ribaltare ingiusti luoghi comuni, potrebbe essere una meravigliosa Menabrea 150° annioversario ambrata di Biella.
Ricetta tratta da Mangiare è innocente: 30 ricette per i miei primi trent’anni.
Ingredienti
- 4 litri di acqua
- Ossa di vitello
- ½ pollo
- 250g di spalla di manzo
- 250g di spalla di maiale
- 250g di spalla di agnello
- 20g di Burro
- ½ litro di panna acida
- ¼ litro di panna
- 2 uova
- Farina
- Carote, sedano, radice di prezzemolo, porri.
- Alloro, pepe in grani, ligustio
- Zenzero, cannella, chiodi di garofano, noce moscato, zafferano, sale
Preparazione
Fai soffriggere nel burro le ossa e il resto della carne, aggiungi le verdure fatte a pezzi grandi, poi aggiungi l’acqua e le spezie e lascia sobbollire per circa un’ora togliendo di tanto in tanto la schiuma. Quando il brodo è pronto togli le verdure e la carne e passalo al setaccio. Mescola la panna acida, la panna, la farina e i tuorli delle due uova allungando con due cucchiai di brodo. Aggiungi la crema ottenuta al brodo controllando che non sia bollente. Prepara le parti migliori della carne a striscioline e aggiungile alla zuppa con del pane secco a cubetti. Servi ben calda mai far riprendere il bollore per evitare che la panna si rapprenda