Ricetta tratta da Mangiare è innocente: 30 ricette per i miei primi trent’anni.
Ingredienti
- 800g di tonno freschissimo in un unico pezzo
- 100g di panna acida
- Un limone ed una arancia gialla
- Una radice di rafano
- Prezzemolo
- Aceto Balsamico (magari Tradizionale) di Modena
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe
In un contenitore metti il succo di un limone e di mezza arancia gialla, un cucchiaino di rafano appena grattuggiato e tre di prezzemolo tritato molto fine, un cucchiaino scarso di aceto e mezzo bicchiere di vino bianco secco. Aggiungi un pizzico di pepe appena macinato, sale quanto basta e mescola con cura. Versa nel contenitore il tonno grossolanamente tritato con un coltello ben affilato e fai in modo che il succo copra completamente il pesce. Mentre la tartare prende sapore e gli acidi dei succhi cuociono il pesce, che dovrà riposare circa mezz’ora, metti in una scodella quattro cucchiai di rafano appena grattuggiato e aggiungi la panna acida mescolando fino ad ottenere una crema che salerai. Prepara per ogni commensale un piatto piano con un poco di salsa di rafano; scola delicatamente con due cucchiai la tartare ormai pronta e appoggiala sui piatti ornandola con qualche ciuffo di prezemolo riccio e mezza fetta di limone.
Grazie alla recente moda del Sushi abbiamo riscoperto il pesce crudo, che mai è mancato dalle tavole delle coste italiane ma che ci piace chiamare con nomi esotici, forse per esorcizzare il potere sovversivo della sua crudità. Personalmente ritengo che la crudità sia stata bandita dalla cultura ufficiale insieme alla nudità, relegandole entrambe ad alcune selezionate situazioni, o ai loro aspetti meno impegnativi (come i bambini o le verdure). Siamo quindi di fronte ad un piatto per coraggiosi nudisti del gusto, pronti a violare senza malizie i tabù del perbenismo culinario per godersi non solo il sapore, ma anche il profumo, la texture, i colori di un pesce insolito come il tonno. Da gustare, io credo, con un bianco morbido e aromatico, un Verdicchio dei Castelli di Jesi, un Alto Adige Sauvignon o, coraggiosamente, un Alto Adige Muller Thurgau.